Reportage sur la fabrication des chocolats
Et des chocolats de couverture
CHocolat Noir à 72% de pâte de cacao
Chocolat Lait supérieur à 38%
Chocolat Blanc lacté à 34%
le chocolat est fondu a 45/50° ...
puis refroidi rapidement
avant d'être stabilisé à 30/32°
C'est la "mise au point"
ou "cristallisation"
les moules sont tapissés
d'une première couche de chocolat
puis remplis
pour former une seconde couche
L'excédent de chocolat est retiré
et les moules sont mis à refroidir
Après complet refroidissement...
les chocolats sont démoulés
les demis coques en chocolat
sont garnies puis assemblees
IL ne reste plus qu'a les emballer
et les decorer
Fabrication du Chateau de la Belle au bois dormant
36 heures de travail pour réaliser cette pièce
les remparts sont en nougatine
les tours et les maisons,
sont en pastillage et en glace royale
Les choux sont dans la base
Le dessus se retire pour y accéder
préparation des plans
Et des patrons en carton
Les différentes piéces
sont ensuite réalisées en pastillage
Le pastillage est un mélange
de blanc d'oeuf, de sucre glace et de vinaigre
puis décorées à la glace royale,
mélange de sucre glace et de blanc d'oeuf
la base est réalisée en nougatine
et le décor est assemblé
Comparaison entre le modele 2019 et le modele 2015
